Неподходящи са пържола с пържени картофи, джолан със зеле, яйца с бекон, казва консултантът по хранене и диететика
- Д-р Стоянова, все повече хора постят – някои с душа и тяло, повечето с прагматичната идея да поотслабнат или за детокс, но от Коледа насам сред тях като че има най-много хора, които се оплакват от проблеми с храносмилането. На какво се дължи?
- Сегашните празници са едни от най-сплотяващите и топли и наред с това са съпроводени с богати трапези и обилно пийване и хапване. Самият край на 40-дневните пости с традиционните за Бъдни вечер туршии, сарми, боб, разядки, ядки, баници, плодове, разбира се, придружени с ракия и червено вино, може да доведе до сериозни последици върху здравето на храносмилателната система. Идеалното е да не допускаме или поне да се стараем да намалим претоварването с големи количества разнородна храна с оправданието “празници са”. Освен това по време на постите организмът ни не е произвеждал ензимите, които разграждат животинските белтъчини и мазнини, и преминаването към смесено хранене е същински стрес за тялото не само на Коледа, а и в дните след промяната в храненето след празника. Съветът ми е: всички постили да спазват правилото за умереност - малки количества и постепенно прибавяне на различните групи животински продукти.
За да подобрим храносмилането и да облекчим тежката задача на гастроинтестиналния си тракт по време на коледно-новогодишните трапези, е добре да включим повече горчиви подправки и билки в ястията.
Редовното използване
на горчиви съставки
е фантастична
здравословна стратегия
за оптимизиране на храносмилането и детоксикация. Разпознаването на горчивия вкус от рецепторите задейства поредица от реакции на невро-ендокринно ниво, които се обозначават като горчив рефлекс. Този процес се медиира от гастрина - хормон в стомаха, който стимулира потока на солната киселина. След това рефлексът се разпространява надолу и помага на черния дроб и жлъчния мехур да секретират жлъчка, а на панкреаса – панкреатични ензими.
- Коя подправка от нашата кухня е най-услужлива към стомаха?
- Първенец в подправките за добро храносмилане и облекчаване на стомашно-чревния дискомфорт е кимионът. В химическия състав на семенцата се откриват специфични белтъчини, оцетна киселина, смолисти вещества, кумарин. Сред полезните му свойства особено изразени са жлъчегонното, газогонното и релаксиращото му действие. Иначе казано, стимулира секрецията на жлъчка и успокоява спазмите в червата особено при промяна в начина на хранене като например от постене към смесено хранене. Подобен ефект имат и другите застъпени в кухнята ни нагарчащи подправки, всеки може да избере по своя вкус.
В същата посока работят и някои храни и напитки, известни като “приятели” на стомаха и червата. Чудесно и достъпно по нашите земи, особено в този сезон, е киселото зеле. Това е ферментирала суперхрана с високо съдържание на фибри, ниско съдържание на въглехидрати и в добавка е богато на пробиотици – полезни бактерии. Те обаче загиват на висока температура и защитният им ефект се проявява в сурово състояние на зелето.
- От какво още зависи доброто храносмилане?
- Факторите са много, но най-важните са спазването на алкално-киселинният баланс и правилното комбиниране на храните, известно с по-популярното название разделно хранене. На практика съблюдаването на принципите на разделното хранене до голяма степен удовлетворява и изискването за спазване на алкално-киселинното равновесие в организма.
Едва ли си даваме сметка, че смилателният процес - раздробяването и разграждането на хранителните частици, както и тяхната резорбция през чревния епител, отнема повече енергия, отколкото тичането, плуването или колоезденето например.
Приемането на няколко вида храни едновременно изменя пропорциите на хранителните вещества и по този начин се нарушава гладкото протичане на храносмилателния процес, което води до нарушения в усвояването на веществата.
Съвременната наука по хранене и диететика обръща внимание именно на пропорциите, в които се намират хранителните вещества в една храна, а не само на вида на тези вещества.
По-голяма част от храните, към които човешката храносмилателна система се е приспособила в хода на еволюцията, съдържат повече от едно хранително вещество, но обикновено съотношението на тези вещества е благоприятно.
Почти винаги едно от веществата е доминиращо и това определя типа на храносмилателния процес.
- Например?
- Ако се приеме определено количество хляб - хлябът се състои главно от въглехидрати (скорбяла), по-малко количество белтъчини и съвсем малко мазнини, храносмилателният процес се настройва така, че да се създадат оптимални условия за смилане на скорбялата – алкална реакция в устата, слабо кисела в стомаха и отново алкална в дуоденума и червата.
На втори план започва смилането на белтъчините, за което се изисква много по-кисела среда в стомаха и друго ензимно съдържание на панкреатичния и стомашния сок.
Когато съотношението на хранителните вещества се измени – например, ако заедно с филията хляб ядете и порция месо, съотношението между въглехидрата (скорбялата) и белтъчините се променя и се стига до непълно разграждане на компонентите на храната и нежелани явления като белтъчно гниене и ферментация.
Субективните оплаквания в случая може да бъдат подуване на корема, чувство на тежест след нахранване, образуване на зловонни газове, а в по-далечен план - промяна на алкално-киселинния баланс и възможно навлизане в кръвта на разпадни белтъчни продукти с потенциален алергизиращ характер.
Важно е да се знае, че храната преминава през стомаха в последователността, в която е приета, стомахът се пълни постепенно – пласт по пласт.
Когато приемаме различни храни в едно ядене, например салата, основно, десерт, тези храни се разполагат в стомаха една след друга. В зависимост от вида на храната смесването на всяко едно ястие със стомашния сок отнема различно време. Ако се осъществява твърде бавно, храната започва да ферментира още докато е в стомаха, в онези негови части, в които тя не е в контакт със стомашния сок, най-вече в средата на стомаха, където няма съприкосновение със стомашните стени. Това е причината, поради която след обилното хранене на празничната трапеза приемът на пълен стомах на десерт или плод води до ферментация. Стомахът е пълен и захарите от десерта или плода не могат да осъществят контакт със стомашния сок.
- Кои други комбинации са грешка?
- Чувство на тежест в стомаха след обилно хранене може да се дължи на злоупотребата с прекалено голямо количество храна, но е възможно да се дължи и на лошото съчетаване на храните с високо съдържание на белтъчини и скорбяла. Това е комбинацията, която може би най-често се среща в хранителния режим на огромен брой хора, поради което някои от тях гледат скептично на разделното хранене, най-често защото не искат да променят навиците си. Сред най-разпространените примери за подобно
недобро съчетаване са
хляб със сирене, месо
с картофи, пиле с ориз,
кюфтета с пържени
картофи и др.
Подобна комбинация нарушава киселинния баланс и затруднява храносмилането.
Неподходящо е да се комбинират и скорбяла и захари. Например хляб с конфитюр, хляб с мед, хляб с течен шоколад, различни видове тестени сладкиши, пасти, торти, кексове, понички, вафли и др. Захарите се разграждат бързо в храносмилателната система, скорбялата – напротив, при нея процесът е бавен. При едновременното приемане на двете вещества част от захарите може да се задържат в средата на стомаха и да започнат да ферментират. Смесени с остатъци от неразградена скорбяла навлизат след това в червата, където процесът на гниене продължава. Това причинява подуване на червата. По подобен начин се смущава храносмилането и от смесване на скорбяла и киселини. При тази комбинация не се осъществява предварителна обработка на скорбялата от слюнката в устата и това може да доведе до храносмилателни затруднения. Примери за подобни комбинации са хляб с домати, ориз с мариновани зеленчуци, картофи и кисели краставички и др. Някои напитки също допринасят за лошото храносмилане на храни, съдържащи скорбяла, тъй като са киселинни – виното, светлата бира, плодовият сок, кафето.
При “сдвояване” на белтъчини и киселини в едно хранене разграждането на протеините се нарушава и процесът остава незавършен. Остатъците от белтъчините може да се задържат в стомаха прекалено дълго и да започнат да се разлагат, което провокира неприятен вкус в устата. Непълното смилане затруднява по-нататъшното разграждане на белтъчините в дванадесетопръстника, така че остатъците от белтъчините продължават да се разлагат в червата. Това е валидно при комбинация на белтъчини с продукти с високо киселинно съдържание. Примери за комбинация от белтъчини и киселини са месо с кисело зеле, ориз със сос, пиле с ананас, наденица с кисело зеле, маринована херинга, риба и лук, мариновани в оцет.
Съчетаване на мазнини и захари също е неблагоприятна за храносмилането. Обърнете внимание, че в натурален вид продуктите, които имат повече мазнини, не съдържат захари и обратното – продуктите, съдържащи захари, не включват мазнини. Като че ли самата природа подсказва, че комбинацията между тези две хранителни вещества не е добра. Примери за подобни комбинации са ядки със сладък плод, сирене с конфитюр, шоколад, марципан.
Дори комбиниране на един вид хранителни вещества, но от различен произход, може да е неблагоприятно. Да кажем, различни видове белтъчини - животински или растителни, и тяхната концентрация. Такива грешки правим, когато хапваме бекон с яйца, сирене с ядки, яйце с мляко, месо със сирене.
- Съчетания, от които обаче много хора не чувстват дискомфорт, защо?
- Независимо от противоречивите мнения по въпроса всички медици сме наясно, че
трудно усвоимата храна
вреди,
независимо дали сигналите за това се “разчитат” правилно и се осъзнават като проблем. Още от древни времена хората са се замисляли за принципите на комбинирането на храните и са се водели от правилата на опита и грешката. В по-ново време всепризнатият руски учен Иван Павлов е изучавал тези принципи от гледна точка на човешката физиология, а привърженици на разделното хранене през миналото столетие станали добилите световна известност лекари Уилям Хауърд Хей, Хърбърт Шелтън, Кацудзо Ниши и много други.
Храната е изходният материал, от който се структурират клетките на нашия организъм. Със сигурност няма да има полза от храна, която не се усвоява, а води да образуване на газове и ферментни, гниещи продукти.
Енергията от храната трябва да възстановява изразходваната за съществуването и различните дейности енергия и да спомага за оздравяването и регенерирането на организма. А за тази цел се налага оптимално съчетаване на продуктите според съдържанието им на белтъчини, мазнини и въглехидрати.
- По празници слагаме на масата много ястия и обредно - да е богата и плодородна годината. С какъв подбор няма да сгрешим?
- Благоприятните комбинации от храни, които е добре да съблюдаваме не само по време на коледно-новогодишните трапези, а и през целия си живот, не са малко, въпреки първоначалното впечатление за предълъг “забранителен” списък.
Белтъчините и мазнините са най-характерен пример за безконфликтна двойка хранителни вещества. Това е естествена комбинация - в редица храни, които съдържат белтъчини, има и мазнини. Белтъчините и мазнините са съвместими и се срещат в много продукти, като обикновено водещо е количеството на белтъчините, а мазнините са по-малко. Хубавото при тази комбинация е, че мазнините забавят функциите на стомаха и остава повече време за по-пълноценното разграждане и усвояване на белтъчините.
Хранителните режими,
които съветват
да се консумира на едно
ядене само месо,
са пример за естествената комбинация, при която в рамките на една-единствена храна се приемат белтъчини и мазнини. Добре се съчетават скорбяла и мазнини. Примери за подобни комбинации са хляб с масло, задушени картофи, задушен ориз. Храносмилателната система не възразява и на двойката мазнини – киселини. Киселините имат благотворно въздействие върху мазнините, които с тяхното посредничество се разграждат по-бързо. Например, малки количества лимонов сок или оцет (киселини) помагат за по-лесната преработка на храни с подчертано съдържание на мазнини. Класиката е по-мазна риба с лимонов сок, ядки или сирене с кисел плод, сирене с домат и др. Приемливо е и хапването на храни със захари и с киселини. Подобна комбинация е сладки и кисели плодове например. Успешни двойки са кисело мляко с мед или със сладък плод, кисело-сладък сос.
Приема се също, че едновременното хапване на храни, които съдържат различен вид скорбяла, не натоварва храносмилателната система. Примери за подобни комбинации са хлябът от смесено брашно - от много видове зърнени култури, различни видове макарони и спагети, картофени крокети (картоф +галета). Всеки може да подбере комбинации по свой вкус, като знае универсалните принципи.
Визитка:
Лекар консултант на читателите на вестника в рубриката “Сила за живот” от нейното създаване. Научните й интереси в областта на храненето се пораждат още от студентските години
Завършила е Медицински университет - София. Специализира ендокринология и болести на обмяната в Клиниката по ендокринология, метаболитни нарушения и диететика в УМБАЛ “Царица Йоанна - ИСУЛ”
Асистент към катедрата по клинична фармакология и терапия на МУ - София