Кои са полезните домашни туршии?

https://www.24chasa.bg/zdrave/article/7120972 Кои са полезните домашни туршии? Кои са полезните домашни туршии? www.24chasa.bg

Всяка година

правим туршии,

по кои рецепти

са най-полезни,

пита читателката ни

Екатерина Димитрова.

“24 часа” предоставя

мнението на

популярни специалисти.

Ще откликнем и на вашите въпроси, свързани с храненето и здравословното тегло.

Можете да ги задавате на телефон

02 942 25 62 и чрез имейл

Lnikolaeva@24chasa.bg

Съветите и позициите на специалистите, които четете, се предоставят само за образователни цели.

Проф. Стефка Петрова, специалист по хранене и диететика, отговоря на въпроса за туршиите: През зимата вече можем да намерим всички пресни зеленчуци на пазара, но ние обичаме вкуса на туршиите и почти няма домакинство, което да се лишава от тях.

Нучните изследвания показват, че туршиите могат да допринесат за пълноценното и здравословно хранене на съвременния човек, когато зеленчуците са подложени на ферментация.

Ферментацията е процес, при който храните са подложени на въздействието на различни микроорганизми - най-често млечнокисели бактерии или дрожди, и в резултат на това захарите и други въглехидрати в тези храни се превръщат в млечна киселина - естествен консервант, потискащ развитието на микроорганизмите и съответно развалянето на храните. Ферментацията произвежда широка гама от вкусове и аромати, но също и увеличава тяхната хранителна стойност като ги обогатява с белтъци, витамини и есенциални (незаменими) аминокиселини и мастни киселини. Например, като ядат ферментирали зеленчуци, вегетарианците могат да приемат витамин В12, който иначе не присъства в растителните храни.

Ферментиралите продукти са често източници на пробиотици – живи микроорганизми с полезен за храносмилането ефект, както вероятно и за много други физиологични процеси в организма. Съвременните изследвания показват значението на разнообразния и здравословен чревен микробиом (микробната общност в червата), защото той играе важна роля при

регулиране на

имунната система

и потиска възпалителните процеси в тялото, които могат да доведат до затлъстяване, диабет, невродегенеративни болести.

Едно от най-големите предимства на ферментиралите храни се дължи именно на пробиотиците. Последните изследвания показват, че видът на чревните бактерии се променя при съвременния човек. Една възможна причина е, че микробиомът не се попълва редовно и по начина, по който е било в миналите поколения. Това е свързано с промени в съвременната диета, повишаването на консумацията на преработени храни, по-добрата хигиена, ефекта на антибиотиците, които освен болестотворните организми убиват и полезните. В същото време живеем в среда с голяма концентрация на прахови частици, пестициди, тежки метали и други замърсители. Нездравословната комбинация от микроорганизми може да доведе

до отслабване на

стените на червата,

които започват

да пропускат

съдържанието си в кръвта - т.нар. синдром на пропускливите черва. Има данни, че това е свързано с редица здравословни проблеми, вариращи от астма и екзема до шизофрения и болестта на Алцхаймер.

От млечните продукти ферментиралите храни са киселото мляко и сирената, но сиренето не оказва същите здравни ефекти като киселото мляко, защото не съдържа живи пробиотични микроорганизми.

От зърнените храни в азиатските страни се прави мисо (ферментирал ечемик, ориз или соя) и темпе (ферментирала соя), известната комбуча (ферментирал чай, зелен или черен). Хлябът е също продукт на ферментация от хлебните дрожди. Ферментирали напитки са бирата, виното. Натуралният оцет е продукт на оцетно-кисела ферментация, маслините и какаовите зърна също се подлагат на предварителна ферментация.

От туршиите най-популярни са киселото зеле и суровата туршия. Те се приготвят от добре измити зеленчуци, залети с чиста (преварена/изворна) вода, в която се добавя сол.

Солта не е нужна

за ферментацията,

тя се използва

като консервант

Ако не се слага сол, трайността на ферментиралата туршия ще е малка. Важно е да се знае, че солта трябва да е нерафинирана морска или каменна (не обикновената йодирана сол), като процентното съдържание в туршията е от голямо значение. Ако е малко, рискувате да се образува плесен и/или да се размножат вредни бактерии и туршията да се развали. Използването на повече сол от необходимото може да забави и/или спре размножаването на пробиотичните бактерии. Освен това по-големите количества сол не са препоръчителни при високо кръвно налягане, стомашно-чревни проблеми и заболявания.

Добавянето на парче

хрян, чесън,

синапени зърна,

джинджифил или

няколко грудки гулия

удължава живота на ферментиралите зеленчуци, като намалява необходимостта от използването на по-големи количества сол, тъй като имат консервиращи свойства.

Съвременните проучвания показват, че киселото зеле наистина е богато на витамин С, съдържа значителни количества от всички витамини от В група, а също и витамин К, който се синтезира в резултат на ферментационния процес и подобрява усвояването на хранителните вещества.Трябва да се знае, че

оживелите

пробиотични

микроорганизми

са транзиторни,

не се задържат в червата повече от 1-3 дни, поради което ферментиралите храни, съдържащи пробиотици, трябва да се консумират редовно. Тъй като киселото зеле и суровите туршии съдържат значителни количества сол, препоръчително е за благоприятния ефект върху микробиома да се консумира редовно кисело мляко - достатъчни са 100-200 г дневно. Но приемът на ферментирали зеленчуци може да подпомогне този позитивен ефект.

В статия, публикувана през септември 2018 г., учени от Харвард проследяват изследванията за въздействието и ефикасността на киселото зеле. Те са намерили повече от 250 публикации и обобщените резултати от тях водят до заключението, че то има разнообразни полезни ефекти, но трябва да се тълкуват предпазливо, тъй като киселото зеле може да има някои

нежелани реакции

при депресивни или

алергични хора

Възможните неблагоприятни ефекти се свързват с наличието на биогенния амин тирамин, който се синтезира при ферментацията и може да повлиява ефекта на инхибиторите на моноаминоксидазата (МАО инхибитори) - лекарства, които се използват за лечение на депресията, Паркинсоновата болест и др. Количествата на тирамина в киселото зеле обаче варират широко, като най-ниски нива са намерени в домашно приготвеното. Трябва да се знае, че при продължително съхраняване на киселото зеле количествата на тирамина се увеличават. В него може да се съдържат и високи концентрации хистамин, въпреки че количествата му варират широко. Счита се, че хистаминът в храните е основна причина за хранителна непоносимост. Рискът е минимален, когато не се приемат големи количества от тези храни в един прием.

Често туршия у нас се приготвя със саламура, която включва освен сол и други консерванти - оцет, захар и често малки количества аспирин (или друг консервант, например натриев бензоат). При този вид туршии не настъпва ферментация, зеленчуците се съхраняват за по-дълъг период от време, запазват се свежи и хрупкави, вкусни са. Препоръчително е да се избягва употребата на консерванта натриев бензоат, тъй като има данни, че може да предизвиква алергични реакции. По отношение на аспирина също има известни съображения - той се използва за профилактика на сърдечносъдови заболявания, но сега само при пациенти с рисков фактор, като диабетици и хора с високо кръвно налягане. Аспиринът дразни стомаха и туршия, съдържаща лекарството, трябва да се избягва при такива проблеми

Абонамент за печатен или електронен "24 часа", както и за другите издания на Медийна група България.

Други от Сила за живот

(Не) яж много, да станеш здрав и силен

Ново меню в детските градини ще бори наднорменото тегло.  По-малко калории, но по-качествени. Това правило е ръководило авторите на новите норми за хранене на децата от 3 до 7 години, които посещават обществени заведения. Здравното министерство пусна за обществено обсъждане ремонта на наредбата за здравословно хранене на децата в детски заведения.

Високите жени живеят по-дълго

Теглото, съчетано с упражнения, също влияе на дълголетието Учени установиха, че размерите на тялото – височина и тегло, съчетани с физическа активност, влияят върху дълголетието, съобщава Си Ен Ен. Според резултатите от изследването това важи повече за жените, отколкото за мъжете. Дамите, които доживяват 90 години,

Експерт: За хубава фигура яжте всичко, но по малко

Калориите не бива да се броят, вредно е да се тъпчеш след 21 ч Професор Джайс Йо пристига в бистро “Дъбът” в Кеймбридж на колело, преглежда менюто и си избира гъста супа от лобстер и печен телешки дроб. Поръчва си и чаша вино. “Рядко ям дроб, а тук го правят добре”, казва преподавателят по генетика и неврология в Кеймбриджкия университет.

Гените определят успеха в училище

Не се харчете за скъпи колежи, няма да подобрят постиженията на децата ви, казва известен професор Успехът в знанието на децата не се определя от това дали учат в престижни частни, или в държавни училища, а зависи единствено от тяхната ДНК. Това полемично твърдение отправи към родителите известният американски психолог и професор по поведенческа

Болките от артрит се церят с храна

Помагат плодове, чаша червено вино, пълнозърнести продукти Ставите ви болят и скърцат? Ръцете ви се изкривяват и често изпускате? Вероятно страдате от артрит, чиито поне 100 вида засягат над половин милиард души по света - не само възрастни, но и млади, дори деца. Причинява го и прекаляването със спорт.

Стероидите удрят в секса всеки втори маниак, увреждат сърцето, психиката черния дроб – струва ли си?

За риска предупреждават ендокринолозите: Някои от злоупотребяващите се отървават без тежки последици, но не знаеш в кой процент ще попаднеш.  При 40 процента от злоупотребявалите със стероиди дори след прекратяването на “помпането” се установява намаляване на либидото, а при 25 на сто – еректилна дисфункция, при висок процент - агресия.

Последно от лого

Оживление

Последно от лого

Последно от

Последно от

Последно от

Още от Сила за живот

Защо солта е насъщна

Без нея не могат нито тялото, нито небцето, стига да се спазва баланс Никое млекопитаещо не може да оцелее без сол. Дивите кози катерят чукари, за да ближат солени скали. Най-старият праисторически град в Европа, открит в днешна България – Солницата край Провадия, се е родил при солни мини. Там през 4700 г. пр. Хр.

Судоку забавя деменцията с 8-10 години

Учени доказаха: Логическите игри с числа подмладяват мозъка Хората, които играят судоку всеки ден, имат шанс да забавят стареенето на мозъка с 8 до 10 години. Такъв е изводът от проучване сред 20 000 души на екип от университета в Ексетър и лондонския Кингс колидж. Учените вече са доказали, че решаването на кръстословици изостря и освежава

Нов, трети фактор за хипертония при децата: екранната “дрога”

Генерален рисков фактор за хипертонията е напредването на възрастта, но в последните две-три десетилетия се отчита повишаване на относителния дял на децата и юношите с високо кръвно налягане. Тенденцията е световна, България не прави изключение, съобщи кардиологът проф. Йото Йотов от варненската университетска болница “Света Марина”.

Голфът трови богаташите с пестициди

Скъпите морски деликатеси пък ги “снабдяват” с олово и арсеник Богатите хора имат голямо количество пестициди в кръвта, защото играят голф. Баровците се тровят и с живак повече от останалите, тъй като се тъпчат с морска храна.  Тези сензационни разкрития направи в британския парламент известният токсиколог Майкъл Дипледж.

Защо учените се тревожат от “секса” между оралните и гениталните херпес вируси

Продължаваща рекомбинация на ДНК може да направи половите лезии устойчиви на лечение. Според Световната здравна организация повече от две трети от населението на света се заразява с поне единия от двата вида много разпространени херпесни вируса. Всички те причиняват инфекции, но поразяват почти диаметрално противоположни зони в тялото.

5 храни пазят очите здрави

Не само морковите са полезни за доброто зрение Сигурно са ви казвали, че ако искате да имате добро зрение, трябва да ядете моркови. Има известна истина – този зеленчук съдържа бета-каротин, който се превръща във витамин А, който е полезен за здравето на очите. Но има други, още по-необходими за това важно сетиво храни, пише сайтът “Фуд Привент”.

Последно от

Последно от

Най-важното

Избрано от Google

Следвайте във Viber