Новините такива, каквито са | m.24chasa.bg
» Оживление
Невежеството за подправките
Мила Попова
20.10.2013 19:51

Казват, че ястие без подправки било като жена без грим. Но също както вечерният не е подходящ за през деня, така и някои аромати си имат строго определено приложение. Не бива да обливате всичко със соев сос или да ръсите наред с по няколко силни миризми. Вярно, че кулинарията е изкуство, но и тук си има правила - кое къде се слага, с каква друга миризма се съчетава, кога се слага и по колко.

Виж тук новите електронни издания в MediaMall - цени от 0,50 до 5 лева 



Босилек

Вярно, че в Италия го слагат почти на всичко, но първо - не го смесват с други подправки, и второ, това не означава, че отива на нашата национална кухня. И все пак босилекът върви най-много на зеленчукови ястия - на прочутата италианска салата капрезе с домати и моцарела или на испанската доматена супа гаспачо. Класическа добавка е и към паста и пици. Важно е също да се знае, че пресните листа имат съвсем друг аромат от сушените - миришат малко на кумарин (бяло кристално вещество с аромат, подобен на ванилията - б.а.), затова е за препоръчване босилекът да се съхранява пресен, дълбоко замразен или увит във влажна хартия в хладилник. Друг е ароматът му и ако листото е смляно, категорична е Елица Котева - кулинарният експерт в предаването "На кафе". Затова за салати тя винаги използва пресни листа, а не ги пасира за прочутото италианско песто. Босилекът се комбинира отлично с балсамов оцет и зехтин в пресни салати, с риган, каперси и маслини. Но дори италианските майстори, които го имат за цар на подправките, не го слагат на месо. За тази цел поръсват с риган.  

Риган

Неслучайно в България му казваме и овчарски босилек. Двете подправки наистина имат обща нотка в ароматите, когато са в сушено състояние, с тази разлика, че риганът прилича малко повече на чубрица. И все пак би могло да се каже, че са взаимнозаменяеми, но само в сушено състояние и само за постни ястия.

И риганът като босилека се използва предимно за сосове, спагети, лазаня,пици, но е и перфектна добавка за печено свинско, барбекю, риба, доматени сосове, маринати. Ароматът му е по-малко специфичен, така че тук и да сбъркате, няма да е кой знае колко фатално.

Розмарин

Слага се на върха на ножа, казват кулинари. Разбира се, не е нужно да отмервате буквално. Розмаринът е със силен и сладникав камфоров мирис, напомнящ на бор, затова ако се прекали с количеството, ароматът му ще убие този на останалите продукти. Около 1 ч.л. за 4 порции е напълно достатъчна, казва Иван Звездев.

Отлична добавка е към картофи на фурна. Слага се и в корема на печената риба, а ако си купите пиле на грил в Италия, ще видите, че в него винаги има стръкче от подправката в прясно състояние. Но ароматът е претенциозен и не върви на почти никоя от традиционните ни гозби - боб, мусака, зеле и т.н., така че не се вихрете прекалено много с розмарина.

Също като дафиновия лист, ако престои дълго в ястието, му придава лека горчивина. Всъщност розмаринът и дафиновият лист взаимно се изключват, затова на всички манджи, на които се слага от едното, не се ръси от другото.

Дафинов лист

Слага се няколко минути преди манджата да се отнеме от огъня. А за да си пусне аромата, листата се притриват едно в друго с пръсти. Може да е бабина деветина, но наистина действа.

Ако варите по-постен бульон с малко мазнина и сложите дафинов лист, едва ли ще постигнете голям ефект, защото той си пуска аромата в контакт с мазнини. Има страхотни лечебни свойства и е бил свещен в Римската империя. Подпомага хранителната система и
предпазва от газове. Вероятно затова по правило се слага на тежки ястия като кисело зеле, манджи с винени и бели сосове и дивеч, телешко, говеждо, свинско. Не става за аламинути, за варива, не върви на супи (освен на телешко или свинско варено), за салати и дума да не става. Но за маринати заедно със зърна черен пипер, бахар и вид алкохол е класика.

Мащерка

Тя е другата любима миризма на рибата. Рибената чорба трябва да е бистра, люта и гореща и да ухае на мащерка, казват познавачи. Но голяма грешка би било да сложите на печена риба мащерка и розмарин например - както казахме, и двете отиват на риба. Да, но една по една. И двете са специфични доминиращи подправки и ако се смесят, няма да се усети нито едната, нито другата, а най-вероятно и ароматът на риба. Освен това розмаринът е за печене на фурна или грил - не за чорби.

Освен на рибена чорба мащерка се слага и на бобена. Също като розмарина отива и на печени картофи, и на пилешко. Върви и на яхнии с доматени сосове, защото се комбинира добре с лук, черен и червен пипер, дафинов лист, както и с хвойна, босилек, риган, чесън. Казват, че е царицата на подправките не защото има кой знае колко отличителен аромат, а защото добре подсилва този на останалите. За целта се слага към края на готвене.

Джоджен (гьозум)

Тук може и да сме по-кратки, защото миризмата му е много специфична и отива на много малко ястия - на боб (яхния и чорба), на агнешко, ярешко, шилешко (но не прекалено много, защото замирисва на парфюм), на дроб сърма, на лапад с ориз и на сарми от лапад. Почти не се съчетава с други подправки. В краен случай, ако много държите, може да понесе малко магданоз, но с друго не експериментирайте. Според някои може да се замести с мента - да, ама не. Тя си има отредено място и то е в сладкарството.

Девесил

Народът е казал, че "девет сили добива този, който го слага обилно в гозбата си", но истината е, че и той има същата участ като джоджена - далеч няма широко приложение. Но пък какво е постната картофена или рибена чорба без стрък пресен девесил? Изобщо отива на всякакви чорби. Някои го слагат на боб заедно с джоджена, въпрос на вкус. Другото му класическо приложение е за миди с черупки, които се приготвят за няколко минути, докато се отворят. Може да звучи странно, но ако сте яли такива, не може да не сте се запитали, кой е специфичният аромат, който се долавя - това е то, девесилът. По тази причина върви и на риба.

Целина (керевиз)

Върви ръка за ръка с джоджена в боба и с девесила в чорбите. Много отива на морковите, затова почти навсякъде, където се слагат моркови, се слага и целина. Не отива на манджи с бели, млечни или сосове със сирена - фрикасе, пиле жулиен и прочее, но отива на тъмни винени сосове. Полезна е за имунитета, кръвното, хранителна е, богата на етерични масла. Сигурно затова е била любимата храна на Афродита.

За по-продължително готвене се използва главата или корена на целината. Понеже е по-голям като обем, може да се съхранява и по-дълго - няма да потъмнее, ако стои накиснат в солена вода, а листата - в буркан със сол. Последното важи за всички зелени подправки в прясно състояние.

Бахар

Използва се предимно на зърна за тежки винени гозби с по-жилави меса - дивеч, говеждо, телешко и т.н. Заради силния му аромат за 4 порции са напълно достатъчни 2-3 зърна. С дафиновия лист и целината често си партнират в маринати. Използва се и за туршии и колбаси. Обикновено може да се добави към ястия, на които отиват и зърна черен пипер, например винен кебап, защото ароматите им се допълват. На него няма да отделим специално внимание, защото, прясно смлян, той върви по малко почти навсякъде. Черният за тъмни манджи, белият - за светли сосове, за да няма тъмни стружки, които да променят цвета на ястието.


Кориандър
На зърна също е отличен за маринати и се съчетава с черен и бял пипер. Неслучайно този ароматен ансамбъл се продава зареден в солници за прясно смилане. Пресен тук рядко го използваме, защото расте в ограничени райони. Листата му са добра добавка към гаспачото и се използват пресни най-вече в Испания, Мексико и Индия.
 

Естрагон,
или едно от вълшебствата в кулинарията, както го нарича Елица Котева. Перфектен е за риби и бели меса - пилешко със светли сосове. Сладникавият му аромат идеално се съчетава със сметанов сос на маслена основа, обяснява още тя. Естрагонът се използва предимно сух. Не отива на много неща, ръсете само на гореизброените.
 

Шафран
В България не го харесват много заради тръпчивия вкус, казва Иван Звездев. Така че внимавайте с него, да не изгоните гостите. Преди да се сложи в манджата, шафранът се накисва в малко хладка вода, защото така ароматът му се разтваря по-добре. Или пък се използва на прах. Може да се сложи на ориз за приятен жълтеникав цвят и аромат (така се използва и куркумата, съставна част на кърито), на задушено пилешко (в такъв случай върви и кърито, но малко, за да се усеща шафранът). Използва се и
за оцветяване на бульони и зеленчукови супи. Слага се по малко, за да не стане блюдото горчиво, най-добре 5 мин преди края на готвене. Най-широко се използва в сладкарството.

Шафранът е много скъпа подправка, така че, ако някъде го намерите на твърде изгодна цена, бъдете сигурни, че е менте.

Хвойна
Задължително се слага на дивеч, казва шеф Жоро Иванов. На това мнение са всички майстори готвачи. Според Елица Котева хвойната е отлична за тъмни меса в комбинация с джин. За тъмни сосове и телешко понякога се добавя и малко анасон, но това си е ходене по тънък лед и не се услажда на всеки. Затова - по малко.

Хрян
Опасна територия - остър, пикантен, тръпчив. Върви само на телешко варено, на някои сосове на млечна основа, понякога на пача от свински крачета. И то само пресен - сухият почти няма аромат.
 

Канела
На прах в десерти и индийски аламинути, на пръчки - в маринати и за по-продължително варене на жилави меса - дивеч, овнешко, телешко, дори гъска. И да, отива на печени ребърца, но само щипка, и то към края на готвенето, най-добре овкусява месото в комбинация с мед. Но в крайна сметка, каквито и правила да има, всичко е въпрос на вкус. Това са само малко съвети за една малка част от подправките, с които може да ароматизирате менюто си.

Иван Манчев: Магданозът върви почти на всичко

Най-разпространените подправки в България са копърът и магданозът. После идват чубрицата и джодженът.

Копър се слага на таратор, млечни сосове и лозови сарми, докато магданоз може да се поръси на почти всяко ястие - мусаки, супи и яхнии. Чубрицата се слага задължително на супа топчета, на мусака и на прочутото пиле по тракийски, което се прави със сос от кисело мляко.

По-екзотични и непознати за българина са шафранът, кориандърът, кърито, изобщо индийските подправки, които са 150-200 вида.

Иван Звездев: Народът е казал: бобът трябва да позеленее от подправки

 Целта на многото подправки е да стане целулозата на боба по-лесно смилаема. Затова народът е казал, че трябва да позеленее от подправки. Веднага мога да кажа една доза за една тенджера боб - 2 пресни стръка девесил, 1 ч.л. чубрица, 2-3 ч.л. джоджен, магданоз на воля, а в Разложкия край и в Банско му слагат копърово семе 1-2 ч.л. Слагат го и на други тежки храни като кисело зеле, защото той е полезен за стомаха. Нали с чай от копърово семе се лекуват коликите на бебетата.

Елица Котева: Сухите се слагат по време на готвене, пресните - накрая

Всички пресни подправки трябва да се слагат към края на приготвяне на ястието, защото при по-дълга топлинна обработка губят аромата си и заприличват на водорасли. И обратното - сушените имат нужда от време, за да се хидратират и да освободят аромата си в течността.

Същото важи и за подправките на зърна и на прах. На зърна се използват за задушване за по-продължително време, а на прах - за аламинути.

Нагоре